La pâte feuilletée traditionnelle est une pâte composée de plusieurs couches de beurre et de farine, qui gonfle et se sépare en feuilles lors de la cuisson. C’est une pâte délicate à réaliser, qui demande du temps et de la patience, mais qui donne un résultat croustillant et savoureux.
La pâte feuilletée traditionnelle se prépare en deux étapes : la détrempe et le tourage. La détrempe consiste à mélanger de la farine, de l’eau et du sel, et à y incorporer un bloc de beurre froid. Le tourage consiste à étaler et à plier la pâte plusieurs fois, en respectant des temps de repos au réfrigérateur entre chaque tour. Le nombre de tours varie selon les recettes, mais il faut généralement en faire au moins six. Chaque tour permet de créer des couches de beurre et de farine, qui vont former les feuilles de la pâte.
Elle peut servir à faire des tartes, des galettes des rois, des feuilletés salés ou sucrés, ou encore des viennoiseries comme les croissants ou les pains au chocolat. On peut aussi aromatiser la pâte avec du sucre, de la vanille, du zeste de citron, ou d’autres ingrédients de son choix.
La pâte feuilletée maison se conserve, bien emballée, 2 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur. La recette donne environ 1 kg (2,2 lb) de pâte. Je vous recommande de la diviser en 5 morceaux de 200gr. C'est la portion classique pour un disque de pâte feuilletée (comme pour une galette des rois par exemple).
La pâte feuilletée traditionnelle est un défi pour les pâtissiers amateurs, mais aussi une source de fierté et de plaisir. Si vous voulez vous lancer dans cette aventure, suivez ma recette pas à pas, et vous obtiendrez une pâte feuilletée maison digne des meilleurs chefs.
À vos fourneaux !
Imprimer
Pâte feuilletée
- Durée totale: 4-8h
- Rendement: 1kg de pâte 1x
- Régime alimentaire: Végétarien
Ingrédients
Détrempe
- 450 g (3 tasses) de farine tout usage non blanchie
- 5 ml (1 c. à thé) de sel
- 115 g (½ tasse) de beurre non salé, fondu
- 250 ml (1 tasse) d'eau, froide
Beurre pour le tourage
- 450 g (2 tasses) de beurre non salé, ramolli
- 75 g (½ tasse) de farine tout usage non blanchie
Instructions
Détrempe
- Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel.
- Verser le beurre fondu et l’eau.
- Bien mélanger avec les mains ou au robot.
- Sur un plan de travail fariné (ou au robot), pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
- Former un carré de 15 cm (6 po).
- Envelopper de pellicule plastique et réfrigérer.
Tourage
- Dans un bol, mélanger le beurre et la farine.
- Déposer le mélange sur une pellicule plastique et former un carré de 15 cm (6 po).
- Refermer la pellicule et réfrigérer 1 heure.
- Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte en un rectangle de 46 x 20 cm (18 po x 8 po).
- À l’aide d’un pinceau, retirer l’excédent de farine.
- Déposer le carré de beurre au centre du rectangle et rabattre un côté de la pâte sur le carré de beurre. Rabattre l’autre côté. Avec les doigts, sceller les deux extrémités pour emprisonner le beurre.
- Avec un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte en un rectangle de 46 X 20 cm (18 X 8 po).
- Rabattre les deux bandes les plus longues vers l’intérieur pour qu’elles se touchent à peine.
- Plier la pâte en deux, à la façon d’un livre.
- Envelopper de pellicule plastique et réfrigérer 1 heure.
- Vous venez de faire un tour double (étapes 7 à 10)
- Répéter l’opération 2 autres fois, le but est d’avoir réalisé 3 tours doubles à la fin. Prenez bien le temps, 1 h, de faire refroidir votre pâte au réfrigérateur entre chaque tour double.
- Votre pâte est prête à être abaissée et découpée en fonction des besoins de votre recette.
Notes
La pâte feuilletée maison se conserve, bien emballée, 2 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur.
La recette donne environ 1 kg (2,2 lb) de pâte. Je vous recommande de la diviser en 5 morceaux de 200gr. C'est la portion classique pour un disque de pâte feuilletée (comme pour une galette des rois par exemple).
- Temps de préparation: 40 minutes
- Catégorie: patisserie
- Cuisine: Française
French 
English
Laissez un commentaire