1. Préchauffer le four à 425F (220C)
2. Préparer les légumes à rôtir: Éplucher les carottes et la courge. Découper la courge en dés de 2cm de côté, les carottes en petits bâtonnets de 4-5 cm de long et les poivrons en lamelle de 4-5 cm de long. Réserver dans un grand bol.
3. Ajouter dans le bol l'huile d'olive, la poudre de chili, l'origan et saler et poivrer selon vos goûts.
4. Mélanger le tout à la main afin que tous les légumes soient enrobés.
5. Déposer l'ensemble sur une plaque de cuisson avec du papier parchemin et étaler afin que les légumes ne forment qu'une seule couche (pour une meilleure cuisson). Si vous avez trop de légumes, utiliser plusieurs plaques.
6. Cuire au four pendant 30 à 35 minutes et retournant les légumes à mi-cuisson. Les légumes devraient être tendres et légèrement caramélisés.
7. Réserver.

Pendant la cuisson, préparer la garniture froide.

1. Dans un grand bol, ajouter le chou rouge, les haricots noirs, la coriandre, le jus de citron vert, l'huile d'olive et le sel.
2. Mélanger le tout et rectifier l'assaisonnement si besoin (jouer sur la quantité de sel et de jus de citron).
3. Dans un petit bol, préparer le guacamole en mélangeant l'avocat, le jus de citron vert, la coriandre et le sel.
4. Avec une fourchette écraser le mélange jusqu'à ce qu'il forme une pâte sans gros morceaux. Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin en ajoutant du sel ou du jus de citron vert.

Assemblage

1. Une fois chacune de vos préparations prêtes, chauffé vos tortillas, 30 secondes au micro-ondes ou quelques secondes dans une poêle chaude.
2. Déposer une ou deux cuillères de votre garniture rôtie au centre de la tortilla. Une ou deux cuillères de votre garniture froide par-dessus la garniture chaude. Et enfin une cuillère de guacamole sur toute la longueur du taco.
3. Ajouter par-dessus les garnitures optionnelles, fromage feta, sauce piquante, plus de guacamole...
4. Déguster !