La température du beurre et de la détrempe doivent être à peu près identiques. C’est certainement une des astuces qui m’a manqué pendant longtemps. Dans une des premières recettes que j’ai consultées, il était indiqué de mettre le beurre au congélateur et la détrempe au frigo. Je pense que cela est une très mauvaise idée, car le beurre est alors trop froid et trop dur pour s’incorporer correctement lorsque vous allez effectuer vos « tours ». Lorsque je faisais cela, mon beurre finissait presque toujours par former des morceaux qui se cassaient lors des premiers tours et mon feuilletage se retrouvait avec des « trous ». Lors de la cuisson, la qualité du feuilletage était moyenne. Donc mon conseil est de conserver le beurre au frigo avec la détrempe avant son incorporation.

Plus vous voulez un feuilletage aérien, moins vous devez faire de « tours ». C’est la dernière astuce que j’ai comprise en jouant un peu avec mes recettes. Le nombre de tours a un effet sur le feuilletage, mais ce n’est pas forcement celui qu’on pense. J’ai pendant longtemps pensé que plus je faisais de « tours » et plus mon feuilletage serait aérien (car beaucoup de couches). C’est en fait l’inverse, si vous faites beaucoup de tours, vous aurez un beau feuilletage constitué de beaucoup de couches, mais vos couches de détrempe étant de plus en plus fine, vos viennoiseries ne gonfleront pas beaucoup. En revanche avec très peu de tours, vous aurez des feuilletages très aériens. Tout dépend alors de vos goûts en la matière et de votre recette. Pour un mille-feuille par exemple, j’ai un feuilletage avec beaucoup de tours (6 ou 7). Pour les croissants, j’essaye de ne pas dépasser 3-4 tours.

La pâte se congèle très bien, soit avant le façonnage, à la fin de cette recette, soit une fois vos viennoiseries prêtes à être cuites, soit juste après qu'elles aient été cuites. Pour utiliser une pâte congelée, mettez-la à décongeler quelques heures avant utilisation dans votre réfrigérateur, puis passer à la recette des croissants.

Il existe plusieurs méthodes pour enfermer le beurre dans votre détrempe, je vous en propose une, mais vous pouvez faire un peu comme vous le souhaitez. La seule chose importante est d’essayer d’avoir une épaisseur de votre détrempe homogène partout autour de votre beurre.

Une fois les « tours » réalisés, ne surtout pas mettre votre pâte en boule, cela ruinerait tous vos efforts. Conservez la pâte à plat.

La levure n’aime pas le sel. Le plus souvent, la levure meurt lorsqu’elle rentre en contact direct avec le sel. Lors de la préparation de votre détrempe, pensez à mettre votre levure et votre sel à des endroits différents dans votre saladier.

Si vous utilisez de la levure sèche, il vous faudra la délayer pour pouvoir l'utiliser de façon à ce qu'elle se comporte plus ou moins comme de la levure de boulanger fraîche. Pour cela, avant de rajouter le lait dans la préparation, chauffer ce dernier légèrement, jusqu'à ce qu'il soit tiède. Versez vos billes de levure dedans et mélangez pendant 1 à 2 minutes. Vous pouvez rajouter le lait mélangé à la levure dans votre préparation.