La température du beurre et de la détrempe doivent être à peu près identiques. C’est certainement une des astuces qui m’a manqué pendant longtemps. Dans une des premières recettes que j’ai consultées, il était indiqué de mettre le beurre au congélateur et la détrempe au fridge. Je pense que cela est une très mauvaise idée, car le beurre est alors trop froid et trop dur pour s’incorporer correctement lorsque vous allez carry out vos « tours ». When I did this, my butter almost always ended up in chunks that would stick together. broke during the first towers et mon feuilletage se retrouvait avec des « trous ». During the cooking, la qualité du feuilletage était moyenne. So my advice is to keep the butter in the fridge avec la détrempe avant son incorporation.

Plus vous voulez un feuilletage aérien, moins vous devez faire de « tours ". C’est la dernière astuce que j’ai included by playing around with my recipes. The number of turns has an effect on the laminate, mais ce n’est pas forcement celui qu’on pense. J’ai pendant longtemps pensé that the more did de « tours » et plus mon feuilletage serait aérien (car boodles ofe diapers). C’est en fait l’inverse, si vous faites beaucoup de tours, vous aurez un beau feuilletage constitué de beaucoup de diapers, mais vos couches de détrempe étant de plus en plus fine, vos viennoiseries ne gonfleront pas beaucoup. En revanche avec très peu de towers, vous aurez des feuilletages très aériens. Tout dépend alors de vos goûts en la matière et de votre recette. Pour un mille-feuille par exemple, j’ai un feuilletage avec beaucoup de tours (6 ou 7). Pour les increasing, j’essaye de ne pas dépasser 3-4 tours.

La pâte se congèle très bien, soit avant le façonnage, à la end of this recipe, either once your pastries have been prêtes à être cuites, soit juste après qu'elles aient été cuites. To use a paste congelée, mettez-la à décongeler quelques hours avant utilisation dans votre réfrigérateur, puis passer à la recette des croissants.

Il existe plusieurs méthodes pour enfermer le beurre dans votre détrempe, je vous en propose one, mais vous pouvez faire un peu comme vous le souhaitez. La seule chose importante est d’essayer d’avoir une épaisseur de votre détrempe homogène partout autour de votre beurre.

Une fois les « tours » réalisésdo not put your paste that would ruin all your efforts. Keep the paste à plat.

La levure n’aime pas le salt. Lost often, the yeaste diesqu’it comes into direct contact with the salt. Lors de la préparation de votre détrempe, pensez à mettre votre levure et votre sel à des endroits différents dans votre saladier.

Si vous utilisez de la levure sèche, il vous faudra la délayer pour pouvoir l'utiliser de façon à ce qu'elle se comporte plus ou moins comme de la levure de boulanger fraîche. To do this, before adding the milk dans la préparation, chauffer ce dernier légèrement, jusqu'à ce qu'il soit tiède. Pour in your beads de levure dedans et mélangez pendant 1 à 2 minutes. You can add the milk mélangé à la levure dans votre préparation.