La mousse caramel

1. Faites fondre le sucre dans une casserole sur feu doux.
2. Tout en surveillant le sucre, couper le beurre en dés et faites chauffer 10 cl de crème liquide.
3. Plonger la gélatine dans un bol d’eau froide.
4. Lorsque le caramel est prêt, ajouter le beurre petit à petit ou en fouettant puis ajoutez la crème liquide.
5. Remettre la casserole sur feu moyen s’il reste des morceaux de caramel non fondu.
6. Laisser tiédir 20 minutes le caramel avant d’ajouter les jaunes d’œuf au fouet, ainsi que la gélatine essorée.
7. Fouetter au batteur 30 cl de crème liquide afin d'avoir une chantilly.
8. Incorporer le caramel tiède dans la chantilly et mélanger délicatement à la maryse.

Le roulé de crêpes

1. Éplucher la pomme, retirez le trognon et coupez la chair en petits dés.
2. Placer une crêpe à plat et étaler de la crème caramel. Répartir une partie des pommes par-dessus.
3. Recouvrir de la seconde crêpe et recommencer ces étapes afin d'avoir plusieurs couches de crêpes/caramel/pommes
4. Rouler l’ensemble en serrant bien
5. Parer au couteau de chaque côté pour obtenir un rouleau net.

Le montage

1. Verser dans votre moule à bûche (ou à gâteau) la mousse au caramel.
2. Placer le roulé de crêpes au centre et appuyer délicatement avec les doigts pour que le roulé se retrouve à peu près au centre du moule.
3. Avec la mousse qui a remonté de chaque côté, recouvrir les crêpes puis lisser avec une spatule.
4. Placer au congélateur pour 4 heures (au minimum).
5. Lorsque la bûche est prise, démouler sur le plat de service et placer au frais pour laisser décongeler pendant 5 à 6 heures.
6. Au moment de servir, ajouter des pépites de caramel et des langues de chat concassées.